A primeira versão da proteína texturizada de soja (PTS) foi criada por uma empresa norte-americana chamada Archer Daniels Midland na década de 1960, e só ganhou sucesso alguns anos mais tarde, quando passou a ser usada em programas de merenda escolar dos EUA.
A PTS, como também é conhecida, é um subproduto da produção de óleo de soja. Quando todo o óleo é retirado com um solvente, o que fica é uma farinha de soja. Metade dela é proteína. Ela pode ser processada para retirar outros ingredientes e ficar ainda mais rica em proteínas – com cerca de 70% – e aí passa a se chamar proteína concentrada de soja.
Tanto a farinha quanto a proteína concentrada podem ser usadas para fazer a PTS. Misturadas com água, elas formam uma massa firme que é aquecida e apertada com muita pressão para sair por um buraco bem pequenininho. Esse processo se chama extrusão, e é semelhante ao uso de um tubo de pasta de dente ou uma máquina de fazer nhoque.
Quando a massa passa pelo orifício, a mudança súbita de pressão faz com que ela se expanda rapidamente e, através de uma reação química chamada desnaturação, ganhe a textura esponjosa que lhe é característica.
Assim como o nhoque, é nessa hora que se decide o formato da “carne” de soja: moída, bifes grandes, picadinha, nuggets etc. Depois, a PTS é desidratada, o que aumenta bastante sua durabilidade e facilita o armazenamento.
Esse mesmo processo pode ser utilizado para fazer proteínas texturizadas de outros grãos, como trigo, aveia, lentilha, milho e amendoim.
Para usar a PTS, é necessário hidratá-la antes dos outros ingredientes, ou deixar que ela se hidrate nos líquidos da receita. Ela rende bastante: absorve entre duas e três vezes o próprio peso em água ou outros líquidos. Por isso, é frequentemente usada para complementar produtos de carne industrializados, como hambúrgueres e nuggets.
A soja, um dos alimentos mais cultivados do mundo, também dá origem à outros alimentos que são usados como alternativas à carnes, como o tofu e tempeh (um tipo de massa de grãos de soja fermentados típica da Indonésia).
A carne de jaca é feita com a fruta ainda verde e, apesar de imitar bem a textura de um frango ou pernil desfiado, não é uma boa fonte de proteína.
Já o tofu é feito com leite de soja coagulado, processo parecido com o do queijo. Ele pode ter diferentes texturas e usos, e é consumido há mais de 2 mil anos.
O seitan é feito com a proteína do trigo – que você também pode conhecer como glúten. Seu registro mais antigo data do século 6 na China.