Sim. O lúpulo nem sempre foi obrigatório na cerveja. A bebida fermentada surgiu 13 mil anos atrás, e o lúpulo só se popularizou há mil anos.
Na Idade Média, por exemplo, as cervejeiras usavam uma mistura de ervas chamada gruit para dar amargor à bebida. A mistura podia incluir artemísia, zimbro, erva-de-são-joão e outras ervas que agradassem o consumidor. Cada fabricante tinha sua receita.
A mudança do gruit para o lúpulo começou por volta do século 11, quando se descobriu que a cerveja feita com lúpulo durava mais tempo, podendo ser comercializada e transportada para locais mais distantes. Era resultado das propriedades antibacterianas do lúpulo.
O lúpulo desempenha diferentes funções na cerveja. Uma delas é dar o amargor característico da bebida por meio dos α-ácidos, compostos químicos encontrados nas glândulas de resina das flores de lúpulo.
Quando fervidos no processo de fabricação da cerveja, esses ácidos passam por uma reação química chamada isomerização. Eles se tornam iso-α-ácidos, que conferem amargor e ação antimicrobiana à bebida. O famoso IBU (International Bitterness Units), que mede o amargor da cerveja, é calculado com base nos iso-α-ácidos.
Um estudo feito pela Unesp em 2018 avaliou o uso de cinco plantas amargas (e brasileiras) na fabricação de cerveja: carqueja, quina, pau-tenente, guatambu e alcachofra. Todas elas mantiveram as características físico-químicas da cerveja, como teor alcoólico, o que indica que poderiam ser usadas.
Essas ervas não produzem os α-ácidos. Com elas, o amargor da cerveja vem de outras substâncias, como os flavonoides e terpenos, no caso da carqueja; e quassinoides, no caso do pau-tenente. Essas substâncias não são antibacterianas – mas isso não seria um problema para a indústria, já que hoje todas as bebidas passam pelo processo de pasteurização.
Em um teste de degustação com 100 participantes, a cerveja preferida foi a feita com carqueja, que apresentou um aroma herbal. A que menos agradou foi a bebida de alcachofra, considerada muito amarga.
Pergunta de @brancoflamengo, via Instagram.
Fonte: artigo “Utilização de plantas amargas em substituição ao lúpulo na produção de cerveja artesanal tipo american lager”