É uma questão de se adaptar ao sabor. Quando comemos, as células gustativas da língua enviam uma mensagem para o cérebro, que interpreta a informação conforme os gostos básicos: doce, amargo, salgado, azedo e umami (no geral, esse último representa alimentos que possuem o aminoácido glutamato, como parmesão, milho, camarão e carne suína).
Assim que comemos algo doce, detectamos o sabor com muita intensidade inicialmente. Com o tempo, a frequência de disparos dos neurônios diminui e o cérebro se adapta ao estímulo. Ainda sentimos o sabor doce, mas de forma menos intensa.
Por isso, quando ingerimos outro alimento ou bebida doce em seguida, o sistema gustativo já está adaptado ao estímulo doce, o que causa a sensação de que o alimento “perde o gosto”.
O oposto também ocorre: após comer algo doce, o sabor de outros alimentos parece mais acentuado. Tomar um suco de limão depois de um docinho gera um gosto mais azedo do que o normal.
Além disso, o açúcar de alimentos doces sobrecarrega as células gustativas, interferindo na percepção de novos sabores. É como se elas estivessem “entupidas”. O recomendado é beber água após comer um doce, diminuindo a concentração de glicose na boca.
Estudos recentes mostraram, inclusive, que dietas também influenciam na percepção do sabor doce. Uma alimentação com consumo excessivo de açúcar faz com que os alimentos pareçam menos doces. Da mesma forma, dietas com menos açúcar causam um sabor mais intenso nos alimentos doces.
Pergunta de Giulia Garcia, Santos (SP).
Fontes: texto “Sweet as: The science of how diet can change the way sugar tastes”, da Universidade de Sydney.