A base
Comece com fogo baixo, para que o azeite incorpore os sabores do alho e da cebola (ralados ou picados). Para um sabor mais suave, opte por dentes de alho inteiros. Espere-os tostar e retire-os antes de continuar a receita. Nessa etapa, dá pra colocar um pouco de pimenta calabresa e ervas secas que aguentam calor, como louro e um pouco de tomilho.
O tomate
Evite molhos prontos, de saquinho – podem ser ultraprocessados. Use tomates do tipo italiano ou Débora, picados (retirar as sementes diminui a acidez do molho). Eles devem estar maduros, mas não molengas. Uma opção são os tomates em lata (sem pele e maduros), a polpa ou a passata, que é um purê de tomate levemente cozido e já peneirado.
No fogo
Adicione sabor com pedaços de cebola e cenoura, manjericão e casca de parmesão. Use nacos grandes para retirá-los depois. Aqui também entra um pouco de extrato de tomate – passata concentrada bastante cozida, com sabor intenso e levemente adocicado. Dá pra fazer molho só com extrato? Sim, mas só se você diluí-lo bem.
Finalização
Com a panela parcialmente tampada, deixe no fogo médio para baixo por ao menos 20 min (panelas fundas são ideais para cozimentos lentos). Com um mixer, ajuste a textura do molho (mais ou menos pedaçudo). Um pouco da água do macarrão, cheia de amido, e manteiga encorpam o caldo. Retire o manjericão que ferveu e troque por folhas frescas.
Para saber mais – Mangia che ti fa bene!
Quer frescor? Tomates in natura podem entrar do meio para o final da receita. Outra opção é ralar tomate cru e temperar com sal.
Dá para assar os tomates no forno ou na air fryer, com um pouco de azeite, antes de incorporá-los ao molho. O sabor fica doce e intenso.
Açúcar apenas mascara a acidez do molho. O segredo é usar tomates maduros e cozinhar bem. Use cenoura em molhos ácidos.
Há muitas maneiras de preparar um molho, com ingredientes e tempos distintos. Entenda a técnica para poder testar diferentes receitas.