A Guinness é uma das cervejarias mais antigas do mundo, fundada em 1759 em Dublin, na Irlanda. Sua bebida mais conhecida, a Extra Stout, é baseada na cerveja Superior Porter, para a qual Arthur Guinness II, um dos filhos do criador da marca, estabeleceu instruções precisas em 1821. Se você já provou uma Guinness na vida, é apenas porque essa receita de mais de 200 anos foi preservada e aprimorada.
Isso é especialmente valioso porque a Guinness é tão antiga que boa parte de seus primeiros anos permanece um mistério — por exemplo, o uso de leveduras, um ingrediente hoje essencial para qualquer cerveja, só aparece registrado pela primeira vez em 1809. Muitas das receitas da marca, inclusive, só sobreviveram porque o primeiro Arthur Guinness, ou provavelmente um de seus filhos, teve a diligência de anotar as receitas em um caderninho datado de 1801.
“[O caderno] possui receitas para diversos tipos de cerveja. Portanto, embora hoje estejamos mais acostumados a ver a Guinness como aquela pint de espuma cremosa, nessa época ela nem sequer tinha sido inventada”, afirma Eibhlin Colgan, arquivista da marca. De fato, duas das principais características da marca hoje, sua textura suave e a espuma cremosa, só existem porque a bebida passou a ser nitrogenada, incremento que só foi introduzido em 1959.
Mas só ter as receitas não basta. Para recriar uma Guinness de séculos atrás, seria preciso também ingredientes equivalentes. E isso é especialmente difícil com leveduras, que são organismos vivos e, ao longo de muitas gerações, podem acumular mutações e sofrer alterações genéticas. Além disso, os cervejeiros historicamente costumavam reutilizar a levedura de uma fermentação para outra. Portanto, uma linhagem mantida por décadas ou séculos pode mudar gradualmente, ainda que a espécie, Saccharomyces cerevisiae, seja sempre a mesma.
Mas eventos recentes animaram alguns cientistas a conquistar exatamente isso: criar uma Guinness exatamente como ela era em 1864.
Projeto Jurassic Beer
Em 2025, mergulhadores exploraram os restos de um naufrágio do século 19 na costa de Dover, na Inglaterra, e encontraram uma garrafa selada da Guinness Extra Stout. O navio em questão, o britânico Mindoro, naufragou em 27 de novembro de 1864, o que faz com que esta garrafa específica de Guinness tenha aproximadamente 162 anos.
A primeira garrafa estava no leito oceânico, mas os mergulhadores encontraram outras dentro de caixotes de madeira, que ficaram de cabeça para baixo. A pressão do mar criou, nas palavras desses exploradores, um “bloqueio hidráulico natural perfeito”, impedindo a água salgada de violar a garrafa. Testes estão sendo feitos para confirmar se não houve contaminação.
Caso se confirme que a cerveja está mesmo intacta (testes estão sendo feitos), os mergulhadores têm dois planos. O primeiro: beber essa Guinness quase bicentenária e ver qual é o gosto. O segundo: extrair o DNA das leveduras presentes e encontrar nas culturas contemporâneas uma que seja próxima, permitindo a produção de uma cerveja idêntica (ou quase) àquela que estava guardada nos restos do naufrágio.
O projeto foi apelidado de “Jurassic Beer” e é descrito no Instagram de Pawel Truszynski, um dos mergulhadores, da seguinte forma: “Estamos entrando em contato com laboratórios de microbiologia e com o Arquivo oficial da Guinness, em Dublin, para extrair amostras de forma estéril e tentar ressuscitar cepas vivas de levedura do século 19. O objetivo? Decifrar o DNA e produzir novamente essa cerveja, recriando exatamente o sabor que ela tinha há 162 anos!”.
Para conseguir esse feito, os mergulhadores contam com a ajuda do microbiólogo Kevin Verstrepen, da KU Leuven, uma universidade na Bélgica. “Sempre fico um pouco cético quanto a isolar leveduras vivas de garrafas antigas… mas certamente é possível recuperar o DNA da levedura histórica de 1864!”, afirma o cientista em uma das postagens. Ao jornal The Washington Post, ele foi mais formal: “Com o sequenciamento do DNA, podemos ver exatamente onde a levedura se situa na árvore genealógica e, então, buscar parentes modernos dela”, declarou. A cervejaria Guinness, por sua vez, diz que está avaliando o experimento e ainda não se declarou oficialmente sobre a ideia.
No caso específico da Guinness, há um motivo particularmente interessante para procurar a levedura de 1864: a linhagem moderna da levedura da Guinness consegue ser rastreada até uma amostra preservada de 1903. As origens dessa variedade são desconhecidas. A garrafa do Mindoro permitiria recuar mais 39 anos.
O projeto ainda está dando seus primeiros passos, mas Pawel está registrando tudo em seu Instagram, inclusive com suas buscas por mais detalhes do Mindoro e seu naufrágio. Quem sabe, se tudo der certo, a Guinness não se anime a relançar sua versão de 1864?
